Посуда для профессиональной кухни: как сделать правильный выбор? (Часть 1)

"Хороший обед начинается с хорошей кастрюли"

французская пословица

Многие лирики сравнивают кухню ресторана с театральной сценой. Поскольку у поваров, как и у искусных актеров, стоит задача ослепить и поразить гостя. Ни в коем случае не показав, что на самом деле творится "за кулисами".

А ведь там бурлит настоящий вулкан. В часы пик профессиональная кухня превращается в самое его жерло. Где все шумят и спешат. Повара усердно режут, варят, колдуют над блюдами, тепловое оборудование пылает жаром и уставлено различной посудой.

И в результате всех этих действ к вам на стол попадает настоящий кулинарный шедевр. Его магия скрыта в аромате специй, мастерстве творца, качестве продуктов и профессиональной посуде. Да, да мы не ошиблись... Именно последний ингредиент максимально важен для успешного результата.

Почему для ресторанов существует специальная посуда?

Кухня ресторана очень многим отличается от привычной нам домашней. Как в принципе и приготовленная там еда. Их различия начинаются от того кто готовит и подает блюда, и заканчиваются мебелью, техникой и даже посудой.

Профессиональная наплитная посуда более универсальна и надежна, чем привычная нам бытовая. Ее ассортимент разнообразнее. И к тому же она лучше подготовлена к большим нагрузкам и широкому выбору блюд, которых приходится в ней готовить.

Вторым важным отличием является практичность и эргономичность. Она более износостойкая. Легче чистится. Устойчива к постоянному воздействию мощного посудомоечного оборудования для общепита и агрессивных моющих средств.

К тому же никто не отменял Санитарно-Эпидемиологические Станции. Нормы СЭС по прежнему очень жесткие ко всем предприятиям общепита. Они не обошли стороной как общественные кухни в целом, так и профессиональную посуду в частности.

Третьей отличительной чертой является размер наплитной посуды. Она обязательно должно точно совпадать с диаметром и идеально подходить под все кухонное оборудование для общепита.

Когда в обеденном зале заняты все столики, а на кухне аврал, то у персонала нет времени подбирать посуду под плиту или посудомойку. Все должно быть учтено производителем заранее.

Разнообразие видов и материалов для изготовления профессиональной наплитной посуды

Безусловно, долговечность и колоссальную износостойкость этим изделиям придают материалы, из которых их создают. Но и здесь, как и во многих других областях, есть как экономичные варианты, так и более дорогие.

Эконом-вариант: наплитная посуда из алюминия

В качестве бюджетного решения служит алюминиевая посуда. Такие кастрюли и котлы производят из толстого алюминия. Они на 100% подходят для оснащения столовых. Поскольку здесь двойная выгода. Во-первых, относительно изделий из других материалов - низкая стоимость. Во-вторых, экономия ресурсов.

Изделия из этого материала обладают отличной теплопроводностью. Исследования показали, что нержавеющая сталь нагревается в 9 раз медленнее, чем алюминий. Что во время приготовления позволяет экономить время и электроэнергию.

Естественно, что недостатки у алюминиевой посуды тоже имеются. Прежде всего, она не очень долговечная. Кастрюли и котелки, изготовленные из алюминия, обладают низкими коррозийными качествами - они портятся от воздействия кислот, содержащихся в моющих средствах, соли и соды.

Как пользоваться такой посудой?

• Готовьте в алюминиевых кастрюльках такие продукты как макароны, крупы, картофель. Эти ингредиенты не содержат пищевых кислот и солей, медленно разрушающих алюминий.
• Чистите такую посуду средствами, которые не содержат абразивных порошков и щелочи. Если моете в ручную, используйте губку, а не металлическую щетку.
• Алюминий - мягкий металл, и он легко деформируется. Поэтому старайтесь не ронять, не перегружать и сильно не давить на подобные кастрюльки.

Медная посуда, как более универсальный и дорогой вариант

Котелки и кастрюльки, внешние стенки которых произведены с добавлением меди, имеют очень привлекательный вид. К тому же непосредственно на плите они отлично распределяют поступающее снизу тепло.

Единственным недостатком этого материала является то, что он может выделять в пищу яды, опасные для здоровья человека. Поэтому внутренняя поверхность такой посуды обязательно покрывается слоем металла для дополнительной защитой. Как правило, с этой целью используют луженное олово или нержавеющую сталь.

Медь сама по себе металл более дорогостоящий, чем алюминий. Да плюс еще внутреннее покрытие, тоже не из дешевых решений. Поэтому посуда из нее стоит недешево. Хотя она тоже экономична в плане потребления ресурсов.

Дело в том, что медные кастрюли также обладают высокой теплопроводностью. Они быстро нагреваются. Это позволяет снижать затраты на электроэнергию и ускорять процесс приготовления пищи.

Уход за медной посудой

• Посуду из меди с внутренним слоем из луженного олова, нельзя чистить металлическими предметами и жесткими щетками. Также воздержитесь от использования моющих средств, в состав которых входят абразивные вещества.
• Мыть медные кастрюли внутри нужно теплой воде с небольшим добавлением соды. Снаружи такую посуду очищают специальной смесью из соли и уксуса, затем промывают мыльной водой, ополаскивают кипятком и высушивают.

Чугунная посуда для исконно русской кухни

Некоторые предприятия, чаще всего ориентированные на национальные славянские блюда, оснащают свои кухни посудой из чугуна. Этот материал обладает высокой теплоемкостью: он долго нагревается, но затем и продолжительное время отдает тепло.

Благодаря такому свойству, готовящиеся продукты приобретают особенные вкусовые качества. К тому же еще одним весомым плюсом является то, что во время приготовления блюда не нужно его перемешивать. Дно и стенки чугунной утвари прогреваются равномерно.

Этот факт отправляет нас к корням. Все знают, что славяне долгое время готовили еду в русских печах. Перемешивать пищу при таком способе приготовления было невозможно. Поэтому и в современных ресторанах блюда, приготовленные в подобных условиях, получаются очень похожими на яства из прошлого.

Чугунная посуда, пожалуй, одна из немногих чьи антипригарные свойства со временем становятся только лучше. Дело в том, что структура этого материала пористая. Соответственно, она постепенно пропитывается маслом. Что и приводит к такому результату.

Внешняя поверхность изделий из чугуна покрывается специальной эмалью. Что обеспечивает посуде высокие показатели коррозийной и износостойкости.

С другой стороны одним из первых недостатков является все та же пористость материала. К сожалению, из-за такой структуры чугунная посуда легко впитывает запахи. В число вторых минусов входит большой вес утвари из чугуна.

Использование чугунной посуды

• Перед началом использования чугунок с черным покрытием следует вымыть со специальным моющим средством. Насухо вытереть и промазать растительным маслом. Затем его нужно прокалить на медленном огне, остудить и протереть.
• Для чистки посуды из чугуна не следует использовать жидкости, содержащие хлор, металлические мочалки и средства с твердыми частицами.
• Для приготовления блюд чугунки помещают в специальное тепловое оборудование для общепита, как правило, это духовые шкафы.
• Не пугайтесь появления разводов на внутренней поверхности. Это нормальное состояние для посуды такого типа.
• Для перемешивания и извлечения готовой еды не стоит использовать металлические приспособления, лучше применять пластиковые или деревянные лопатки.
• Нельзя нагревать чугунную утварь без продуктов.
• В разогретую чугунную сковородку не стоит наливать холодную жидкость.

Посуда из нержавеющей стали - пик современной популярности

Как правило, ее производят из марки 18/10. Что означает содержание в ее составе 18% хрома и 10% никеля. Первый элемент придает материалу твердость и стойкость к агрессивным веществам, второй - обеспечивает долговечность и красивый блеск.

Стальную посуду отличают высокие антикоррозийные свойства и устойчивость к негативному воздействию щелочей и кислот. К тому же она обладает отличными антипригарными свойствами. Готовить в ней можно с минимальным использованием растительного масла и других жиров. Что улучшает вкусовые и качественные характеристики блюда.

Зеркально отполированные кастрюли и сковороды очень часто используют на открытых кухнях. Поскольку она очень красивая и привлекательно блестит. К тому же она довольно экономичная, поскольку гладкое и ровное дно обеспечивает отличный контакт с нагревающей поверхностью. Это оптимально распределяет поступающее тепло и позволяет снизить расходы на электроэнергию.

Более того стальная утварь обладает отличной стойкостью к механическим повреждениям. Кроме того она проста и удобна в обращении. Очень легко чистится и хорошо отталкивает грязь.

Мясо, рыба и овощи обжаренные на стальной сковороде сохраняют не только свои витамины и естественный сок, но и проходят процесс карамелизации. Благодаря чему внутри сохраняется сочность и нежность, а снаружи продукт становится поджаренным и хрустящим.

Пожалуй, единственным недостатком стальных кастрюль и сковородок является плохая теплопроводность. Но производители научились ее компенсировать за счет двойного термодиффузионного или многослойного капсулированного дна.

Использование и уход за посудой из нержавейки

• Металлическую посуду нельзя использовать в микроволновых печах.
• Чистить такие изделия нужно мягкой губкой в теплой воде. Разрешается применение
• После мойки в ручную всю посуду нужно насухо вытереть. Как правило, кухни ресторанов имеют специальное оснащение, такое как профессиональное оборудование для общепита. Сюда входят и высокопроизводительные посудомоечные машины. Сушка в которых осуществляется автоматически.
• Нельзя нагревать стальные сковороды без продуктов. Это приводит к искажению и деформации металла.

Керамическое чудо - новинки современности

В сравнении с другими представителями этого семейства, наплитная посуда из керамики появилась относительно недавно. Она подходит далеко не для всех типов плит. Например, ее использование категорически не рекомендуется на индукционных поверхностях.

Преимуществ у такой посуды много. В первую очередь, это легкость (чугунные изделия на 30% тяжелее идентичной керамической утвари), а так же термостойкие ручки. К тому же посуда из керамики имеет толстые стенки, благодаря чему нагревается постепенно и равномерно.

Пища здесь может томиться долго. В результате она получается мягкой, сочной и максимально сохраняет все витамины и полезные вещества. Особое внутреннее покрытие позволяет избежать пригорания и изменения цвета продуктов.

Такая посуда отличается устойчивостью к температурным перепадам. Это свойство позволяет ставить ее на огонь без продуктов внутри. Что особенно полезно для тех блюд, приготовление которых требует помещения ингредиентов на хорошо разогретую поверхность.

О видах и конструктивных особенностях профессиональной наплитной посуды читайте в нашей следующей статье.