Ни на одной кухне не обойтись без такого технологического оборудования, как ножи. Вообще эти острые помощники населяют не только профессиональные кухни. Они присутствуют в каждом доме или заведение общепита, оснащение которого имеет весьма скромное, и даже отдаленно не напоминает оснащение «высокой кухни».
Ножи, предназначенные для профессиональной кухни, подразделяются на два основных вида. Существует азиатский и европейский вариант. Их основное отличия: внешний вид, форма и заточка лезвия, а также расположение центра тяжести.
Популярные в нашей стране и ряде стран ЕС азиатские ножи представляют собой массивные инструменты. Как правило, они универсальны в использовании. Центр тяжести у них смещен к концу клинка. А лезвие заточено примерно на 15 градусов.
Лезвие европейского ножа имеет форму клина. Оно достаточно широкое и, как правило, затачивается под 20 градусов. Центр тяжести в этих инструментах смещен к ручке.
Вопрос в количестве: сколько ножей достаточно иметь на кухне?
Однозначного ответа на поставленный вопрос вы не найдете. Тут все слишком индивидуально. Кто-то считает, что для гуру кулинарий необходимо в запасе иметь не менее пятидесяти ножей. Некоторые убеждены, что достаточно и десятка.
Также мы читали мнения, что достаточно «шефа» и небольшого ножичка. А кто-то и может обойтись классикой из трех представителей. В эту «острую тройку» входят ножик побольше, поменьше и среднего размера. У них ровное, плоское лезвие. А кромка не имеет волн или зубьев.
Как правило, «гигантов поварской тройки» используют для разделки больших кусков мяса, рыбы и т.п. Инструменты среднего размера применяют при шинковке продуктов и нарезке заготовок. А ножичком небольшого размера отлично снимать кожуру с овощей и фруктов.
Однако на профессиональной кухне сложно обойтись еще без некоторого пищевого оборудования этого типа. Например, специального ножа для нарезки хлеба. Его кромка имеет зубчатую форму. Это позволяет нарезать буханку без лишних крошек. Причем даже самые рассыпчатые батоны.
Также очень хороши тонкие филейные ножики. С их помощью просто делать нарезку и отделять филе мяса или рыбы от хребта. Также очень удобен специальный нож для помидор. Он среднего размера, имеет кромку пилообразного типа, а его лезвие на конце раздваивается.
Применение ножей такого вида позволяет не раздавливать томаты, а нарезать их. В результате вы получаете ровные, тоненькие ломтики или красивые, аккуратные кубики. При этом вы не оставите много сока на разделочной доске и не помнете бока помидора.
Маленькие хитрости профессионалов
- Точим качественно. Перед заточкой опустите лезвие в крепкий раствор: вода + соль. Так вы наточите нож качественнее, и он прослужит дольше.
- Собираетесь резать продукты из морозильника? Тогда как следует нагрейте клинок. Опустите его в кипяток. Так вам будет легче справиться с замерзшей тушкой или рыбой. Еще один вариант – специальный нож для заморозки. Он называется серрейтор и специально предназначен для работы с подобными продуктами.
- Режем рыбу. Всем известно, что после этой процедуры на ноже остается неприятный запах. Отбить его не всегда просто. Чтобы избавиться от рыбьего запах, мы рекомендуем вам как следует промыть нож в холодной воде. Затем повторить процедуру под теплой струей с моющим средством. Это поможет избавиться от остаточного жира.
- Кондитерам. Для того, чтобы ровно и без крошек нарезать тортик или рассыпчатый рулет, сталь инструмента предварительно охладите. Положите его в морозилку ненадолго или опустите в холодную воду. Это поможет справиться с данной задачей без лишней грязи.
- Увидели, что на лезвии ножа появляется ржавчина? Она проявляется в виду небольших точечек. Рекомендуем ее оттереть. С этим поможет справиться корковая пробка, предварительно смоченная в растительном масле и опущенная в соль.
Всегда ли хорошо значит дорого?
Понятия «дешевый нож» просто не может существовать. Максимум их стоимость может быть доступной. Но никак иначе. Не доверяйте продавцам, которые предлагают вам купить японские ножи по цене ниже 1000 рублей за несколько штук. Это явная бракованная подделка, которая не прослужит вам нормально даже месяца.
Мы рекомендуем иметь на кухне 2-3 качественных, добротных ножа. Нежели набор из 5-7 подделок. При выборе инструмента, изучите историю компании производителя, внимательно ознакомьтесь с их ассортиментом. Также можете почитать отзывы.
Читайте следующую статью про ароматную пору и оборудование для приготовления горячего шоколада.
