Товарное соседство в сфере HoReCa
Вопрос о том, каким образом организовать хранение продуктов занимает одно из первых мест в общей оптимизации работы заведения. Возможно, в первую очередь, на ум придет вопрос об особом интерьере ресторана, концепции заведения или выстраивании целей. Но пока не будет правильно выстроена работа изнутри, об остальных моментах можно забыть. По данным,предоставленным статистическими агентствами, большинство ресторанов теряли до 1/3 продуктов, а если проанализировать затраты на их закупку, то они зачастую оказываются довольно внушительными.
Причины убытков могут быть следующие:
- Неверный порядок поставки продуктов. Необходимо соблюдение правильной очередности, в которой будут поставляться продукты на склад.
- Незнание спроса. Необходим постоянный анализ спроса на те или иные продукты. Какие из них чаще всего расходуются вечером, а какие утром.
- Нарушение правил хранения. Подобная оплошность приводит не только к дополнительным затратам, но и к предупреждениям со стороны проверяющих органов.
Первое основное правило, которое распространяется абсолютно на все ингредиенты- хранение в таре, в которой находился продукт, когда пришел от производителя. Как правило, упаковка производителя представляет собой коробки, бочки, ящики или бидоны. Однако, если они повреждены необходимо обязательно переложить продукт в другую тару, дополнительно промаркировав ее. Хаотичное хранение приводит к скорой порче продукта.
Правило номер два. Соблюдение категорийности продукции. Например,различные сорта хлеба, сухариков и булочек должны храниться вместе, ведь они относятся к категории хлебобулочных изделий. Соответственно, то же самое относится к таким категориям как гастрономия, рыба, мясо, овощи и фрукты.
Третье правило. Несмотря на схожесть ингредиентов, например мясо и фарш,нельзя допускать хранение полуфабрикатов и готовых изделий вместе. Для того чтобы болезнетворные бактерии не смогли попасть с полуфабрикатов на готовый продукт необходимо хранить подобные продукты в разных холодильниках.Особенно это касается мясных товаров. Остальные же должны хотя бы просто соблюдать товарное соседство.
Товарное соседство прежде всего относится к продуктам, имеющим сорбционные свойства. К примеру, нельзя хранить вместе кофе, чай, соль и сахар вместе с рыбой и специями, имеющими резкий запах. Особенно это касается бытовой химии, которую категорически запрещено хранить вместе с продуктами питания.
Нельзя хранить сыпучие продукты, такие как крупы, сухофрукты, сахар, соль вместе со свежими овощами и фруктами. Так как для первых лишняя влага приведет к порче, а для вторых будет недоставать той влаги, которую впитали сыпучие.
Стоит избегать хранения продуктов с такими видами как сыры, колбасные изделия, мясо, мороженое и копчености. Для сохранения свежести и снижения потерь нужно придерживаться правила: у каждого продукта свое пространство на полке.
