Как классифицируются заведения общественного питания?
В современной индустрии HoReCa просто "Вавилонское столпотворение". Каких только заведений и забегаловок нет в данной сфере. В связи с эти мировые рестораторы озаботились задачей унификации предприятий общественного питания.
И действительно, сегодня люди практически не могут отличить буфет от бара. А кое-какие кафе даже лучше некоторых ресторанов. Если разобраться, большинство посетителей не волнует статус заведения, лишь бы еда была вкусная, а место приятным для отдыха.
Статус имеет значение для владельцев. Им не все равно как именуется их "детище". И дело не только в амбициях, тут еще играет роль конкурентоспособность и финансовая сторона вопроса. Сами понимаете - мы чаще всего платим за бренд или статус. К примеру, одно и тоже блюдо будет стоить очень по разному в кафе и столовой, и куда дороже в престижном ресторане.
В связи с этим многие предприниматели хотят иметь ресторан, но по сути открывают кафе с функциями столовой. Дело в хитрости или просто по незнанию? Это остается загадкой.
Как у них и что у нас?
Европейские чиновники уже заинтересовались вопросом соответствия заведений заявленному уровню. Например, в правительстве Франции недавно обсуждали законопроект об ужесточении критериев, и пришли к выводу, что необходимо лишить более 30% заведений статуса "ресторан".
Возможно, московские депутаты тоже когда-нибудь обратят внимание на статусность российских заведений. Для нашей страны данный вопрос тоже очень актуален. Но здесь следует учитывать специфику культуры и менталитет.
Например, в Америке существует четкое разграничение между кафе, барами и ресторанами. И безусловно, там вообще отсутствуют столовые и кафетерии. В американском баре вы сможете выпить что-то алкогольное, а в качестве закуски вам предложат максимум какие-то снеки. Никаких приготовленных блюд вы там не увидите. В России, вы сами понимаете, никто не станет пить алкоголь без хорошей закуски. Поэтому четкие границы между статусами заведений вряд ли получится выделить.
И все же у нас есть правовая зона, которая направлена на регуляцию деятельность предприятий HoReCa. В 2007 году в ее рамках был принят государственный стандарт ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». На его основе мы выделили у каждого заведения отличительные характеристики. И далее ознакомим вас с основными из них.
Ресторан
"Как правило, громкие решения принимаются в уютных ресторанах."
французский политик, Жозеф Лафает
И это действительно так. Ведь подобные заведения, как правило, посещают очень обеспеченные люди. Иногда сюда приходят для отдыха, а иногда на деловые встречи.
Ресторан - это престижное предприятие питания, обладающее наивысшим статусом в данной сфере. Он отличается широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.
Заведение, имеющее статус "ресторан" должно обладать рядом характеристик:
- разнообразное меню со сложными блюдами, прошедшими весь технологический цикл: первые и вторые горячие блюда, холодные и горячие закуски, салаты, десерты, хлебобулочные изделия. Вся еда должна быть собственного производства.
- для данного заведения характерен большой ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков — крепкие и слабоалкогольные, коктейли, прохладительные и горячие напитки.
- обязательно наличие фирменных и заказных блюд.
- оформляется заведение в едином стиле с детально проработанным дизайном. Учитывается каждая мелочь: от общего интерьера до сервировки и украшения столов.
- для таких заведений характерен высокий уровень обслуживания. Все работники здесь очень квалифицированы Каждый столик обслуживается отдельным официантом, который консультирует по меню, дает рекомендации по выбору блюд и напитков, принимает и приносит заказ, следит за своевременной уборкой столов.
- помимо всего этого, в заведении с таким статусом должен быть правильно организован отдых, подобрана развлекательная программа. Часто бывают приглашены артисты, есть живая музыка.
В целом ресторан - это место куда приходят богатые люди не только поесть, а еще отдохнуть, пообщаться с коллегами, друзьями или близкими.
Эти солидные заведения также могут классифицироваться по разному, различаться по размерам, местонахождению, тематике, ассортименту блюд и форме обслуживания. Но при этом их всех объединяют 2 основных критерия - высокий уровень обслуживания и сложность приготовления блюд.
Кафе
Кафе значительно уступают ресторанам в ассортименте и изысканности блюд. Существует 2 типа этих заведений: полного цикла и работающие на полуфабрикатах. Последние готовят некоторые блюда с запасом, а сохранять их в отличном качестве позволяет холодильное оборудование. В меню, как правило, присутствует широкий выбор напитков: от алкоголя до кофе, чая, соков и т.п.
Из всех типов заведений общественного питания кафе имеют самый широкий спектр разновидностей. Они различаются по размерам, местоположению, сезонности, форме обслуживания и тематике.
Очень распространены тематические кафе, например, студенческие, детские, арт- или джаз-кафе. Преимущество этих заведений в том, что их можно открыть практически везде: при гостинице, в кинотеатре, парке отдыха и т.д.
Кофейня
Наименование заведения говорит само за себя - здесь основу меню составляют чай, кофе и закуски, подаваемые к этим напиткам: выпечка и десерты.
Требования к организации кофейни предъявляются довольно высокие. Они не уступают уровню кафе и ресторанов. Зал должен быть просторным и удобным для перемещения гостей и персонала.
Столики обслуживают официанты, а также можно самостоятельно сделать заказ у барной стойки. Ее наличие здесь обязательно. Это одна из отличительных черт кофейни.
Бар
Бары в основном специализируются на продаже алкогольной продукции. Отличительными чертами данного заведения являются:
- наличие барной стойки;
- огромный выбор разнообразных напитков: от горячительных до прохладительных;
- в меню очень мало горячих блюд, но они есть. В основном предлагаются холодные закуски;
- в этих заведениях часто располагается специальное торговое оборудование, где выкладываются различные снеки, например, чипсы, шоколад, мороженое и прочее.
Бары в основном классифицируются по меню, организации отдыха и местонахождению. Заведение с японской кухней называют суши-бар. Если продается много разного пива, то пивной бар или паб. Также появились спорт-бары, бар-мороженое и гриль-бары.
Столовая
Сегодня этот формат заведения общественного питания не столь популярен как в советские времена. Однако их присутствие на рынке остается прежним. Как правило, они открываются при каких-либо общественных заведениях. Например, на заводах, в школах и детских садах, больницах, домах отдыха и санаториях.
Преимуществом столовых является то, что они всегда обеспечены потоком посетителей. Им нет необходимости давать рекламу, проводить акции и мероприятия для привлечения новых гостей.
Современные столовые, безусловно, отличаются от советских. Сегодня эти заведения хорошо оснащены и полностью укомплектованы. Кухни имеют прекрасное профессиональное оборудование для общепита. В залах для ускорения обслуживания всегда присутствует линия раздачи, прилавки, холодильные витрины и торговые стеллажи.
Буфет и кафетерий
Они очень похожи между собой. Оба типа этих заведений реализуют блюда быстрого приготовления, которые можно съесть практически "на ходу". Единственным отличием кафетерия является более разнообразный выбор горячих напитков.
К организации подобного типа заведений предъявляется мало требований. Для расположения блюд здесь служит линия раздачи или специальная витрина холодильная. Еда может подаваться на фаянсовой, полимерной или даже одноразовой посуде.
Открываются такие заведения, как правило, в культурных и образовательных учреждениях, а также при общественных и спортивных объектах.
В общем ...
Мы вкратце представили вам описание семи основных типов заведений общественного питания. Безусловно, требований к открытию каждого из них намного больше, и чтобы ознакомиться со всеми вам необходимо изучить множество нормативной документации.
Также можно пойти другим путем - обратиться за помощью к специалистам. Наша компания уже почти 10 лет осуществляет комплексные продажи оборудования для общепита, а также предоставляет консультации специалистов по сопутствующим вопросам.
