Степени прожарки мяса
Как определить готовность стейка в домашних условиях?
Существует 6 степеней прожарки мяса. Из них наиболее популярными и востребованными среди посетителей ресторанов являются три:
- Medium
- Medium Rare
- Medium Well
Совершая заказ в ресторане, вы можете смело оперировать этими терминами. Сотрудники вас обязательно поймут правильно.
Большинство специализированного оборудования для ресторанов, кафе и столовых оснащено необходимыми приборами для определения степени прожарки мяса. И всем этим может пользоваться любой шеф-повар. Но профессионал, как правило, легко может понять готовность стейка и без дополнительных приспособлений.
Степень прожарки зависит от температуры в центре куска. Ее определяют при помощи специального термощупа. Градация температур готовности стейков приведена в таблице ниже.
Температура готовности мяса
Название | Температура |
Extra-rare или Blue | 46–49 °C |
Rare | 52–55 °C |
Medium rare | 55–60 °C |
Medium | 60–65 °C |
Medium well | 65–69 °C |
Well done | 71-100 °C |
Пережаренное | >100 °C |
Описание уровней прожарки мяса
Название | Описание мяса |
Extra-rare или Blue | На срезе мясо холодного красного оттенка. |
Rare | Мякоть мягкая, середина куска холодная, красная. |
Medium rare | Стейк более плотный, в середине теплого красного цвета. |
Medium | Кусок плотный, на срезе имеет розовый цвет. |
Medium well | Середина мяса немного розовая. |
Well done | Стейк жесткий, цвет мяса однородный, полностью серо-коричневого оттенка. |
Пережаренное | Мясо хрустящее и полностью черного цвета. |
В зависимости от степени прожарки мясо в разрезе отличается по вкусу, сочности и внешнему виду. Примеры показаны на картинке ниже.
Профессиональному шеф-повару естественно не трудно без разреза определить степень готовности мяса. К тому же, как мы уже говорили, оборудование для HoReCa обычно оснащается всеми необходимыми приспособлениями. А как же приготовить прекрасный стейк в домашних условиях, не имея при этом в наличии термометр и другие агрегаты.
Возможно, мы вас удивим, но для определения степени прожарки мяса вам не нужен термощуп. Достаточно ваших рук. Это очень простой и действенный способ. Стоит только нажать пальцами на мясо и вам сразу все станет понятно. Просто нужно тренироваться.
Полусырое мясо (степень RAW)
Разверните ладонь. Расслабьте руку. Указательным пальцем нажмите на мягкую область между большим пальцем и ладонью. Если не понятно, то смотрите рисунок. Так вы почувствуете плотность сырого мяса.
Мясо с кровью (степень RARE)
Для определения этого уровня готовности стейка, соедините кончик своего большого пальца с подушечкой мизинца. Снова надавите на ту же область под большим пальцем. Так вы почувствуете плотность прожарки мяса с кровью.
Средняя степень готовности мясом (MEDIUM)
Кончиком безымянного пальца слегка нажмите на большой. Так вы сможете почувствовать среднюю степень прожарки стейка.
Средне сильная степень прожарки стейка (MEDIUM RARE)
С легкостью нажмите кончиком среднего пальца на подушечку большого. Так вы ощутите средне сильную степень прожарки мяса.
Хорошо прожаренный стейк (степень WELL DONE)
Прикоснитесь подушечкой указательного пальца к кончику большого. Слегка надавите, чтобы мясистая область под ним стала достаточно упругой. Именно такую плотность имеет хорошо прожаренное мясо.
